隨著食品加工企業衛生水平和生產設施水平得到了很大的提高，但是部分企業在重視衛生控制的況下忽視了通風換氣，導致室內空氣不新鮮或車間風流混亂，對員工個人健康和衛生持續控制造成一定的影響。
一、通風換氣的目的
在食品生產作業過程中，人體和工藝產生所污染的空氣，會使車間的含塵、含菌濃度超過規定要求的潔凈等級。如果食品車間凈化的潔凈度如果不能隨時滿足生產的需要，產品的衛生質量指標就無法有效控制，保證低次品率就有一定的困難。因此，食品車間衛生需要在日常生產中要進行有效的控制。其目的是
1、提供含有O2的新鮮空氣；
2、排出車間內的污染空氣；
3、調整室內溫度和濕度；
4、保存食品及其它物品。
二、通風換氣方法
1、通風形式按動力分類
（1）機械通風：利用風機通風。
（2）自然通風：自然力作用引起空氣流動。分為熱壓通風和風壓通風。
2、機械通風的室內氣流形式分類
（1）混合式通風系統
空氣從房間頂部送入，并與室內空氣混合，趨于平衡后，室內各處空氣溫度、濕度和污染物濃度大致相等，這種混合方式即為混合通風。它會使人有由于吹風感而引起不舒適的感覺，卻不存在因溫度梯度而引起的不舒適感。允許的送風溫差較大。
（2）置換通風
空氣在靠近地板的部分以相當低的速度送入房間，在地面上方形成一個新鮮空氣層，在受室內熱源產生的熱氣流的卷吸作用及天棚排風口的抽吸作用下，送入的新風在一定的高度形成熱分層：
置換通風的特點
1、置換通風的冷風從下往上走，在工作區必定存在明顯的垂直溫度梯度。
2、為了避免出現腳涼頭暖的不舒適感和由于溫度過低的吹風感，置換通風的送風溫差不得超過2—4℃。
3、食品車間換氣通風方式的對比說明
通風的主要目的是提供新風和排出受污染空氣。機械通風系統能夠提供穩定的新風，在不受外部環境干擾的情況下，確保室內空氣品質（IAQ）和熱舒適。然而，機械通風系統安裝費用高，操作復雜；風機要消耗大量的能量；呈上升趨勢的病態建筑綜合癥以及由于消耗大量能量引起的溫室效應等等問題的出現，更終導致這種傳統的通風模式受到了質疑。對于機械通風所產生的問題，如噪音、健康問題、日常維護和能源消耗等，可通過自然通風得以解決。自然通風更易為使用者所接受，能提供更節能的且健康、舒適的室內環境。然而傳統自然通風系統，氣流控制非常有限，不能達到現代建筑舒適要求。混合通風結合了自然和機械通風各自的優點，在滿足日益嚴格的空氣品質要求的同時還具有節能的特點。
三、通風與空調的一般規定
送、回風及新風的計算可完全按國標《采暖通風與空氣調節設計規范》的要求進行，需要注意是這些加工車間通常因清潔和加工的原因用水量都很大，要求所選用的設備有較高的除濕能力。采用側送風的設備其風口不能太靠近車間的天花表面，由于濕度大送風溫度低容易造成天花表面，由于濕度大送風溫度低容易造成天花表面結露而達不到食品加工衛生的要求。由于加工車間操作人員比較大，新風的處理不能像普通空調直接把新風送至空調末端的回風室，由于新風與室溫溫差大，在室溫達到控制溫度時，電動二通閥關閉冷凍水，這時進入的新風容易在回風室形成結露而在回風百葉造成滴水，因此新風是需要經帶冷卻的新風機冷卻處理后再送至空調末端的回風室。
排風：除了排出操作人員正常呼出的廢氣外，還要排出因加工過程產生的異味，對于在生產中的蒸煮或烹炸區域還需要專門設置排風道把這些蒸汽或油煙排走。食品工廠的熱加工工段，有大量的余熱和水蒸氣散發，造成車間溫度升高，濕度增加，并引起建筑物的內表面滴水、發霉，嚴重影響勞動環境和衛生。為此，對這些工段需要采取局部排風措施，以改善車間條件。小范圍的局部排風一般采用排氣風扇，較大面積的工段或濕度較高的工段，常采用離心風扇排風。有些設備如烘箱、烘房、排氣箱、預煮機等，可設專門的封閉排風管直接排出室外。有些開口面積大，如夾層鍋、油炸鍋等，可加設傘形排風罩或設立油煙過濾器等裝置，進行處理后，再排入大氣。
四、食品車間的衛生要求
及時補充潔凈車間充分的室外新鮮空氣，讓車間的空氣質量符合人們日常工作所需的衛生標準。
1、根據生產工藝要求，通過送回排風量的不同匹配。
2、在不同的清潔界面，應該有壓力差，一般來說，高清潔區的空氣只能流向清潔區，清潔區的空氣不能流向向清潔區。這就要求高清區的空氣壓力要大于清潔區。
3、保證食品生產潔凈車間相對于室外或走道一定的正壓值以及負壓值，控制相鄰空間氣流和污染物的流向。
4、凈化車間應該擁有良好的通風條件，如果是采用自然通風，通風的面積與車間地面面積之比應不小于1：16。若采用機械通風，則換氣量應不小于3次/小時，采用機械通風，車間的氣流方向應該是從清潔區向非清潔區流動。
凈化車間空氣凈化流程
氣流→初效凈化→空調→中效凈化→風機送風→管道→凈化風口→吹入房間→帶走塵埃細菌等顆粒→回風百葉窗→初效凈化。重復以上過程，即可達到凈化目的。
五、常見的食品車間通風換氣不良現象
1、不通風換氣表現為：
（1）加工車間只有室內空調，門窗封閉，加工人員常有疲勞缺氧感；
（2）熱消毒間或熱加工區冷凝水嚴重；
（3）更衣間、換鞋間表現為異味嚴重，特別在夏季更為突出；
（4）廁所氣味很大導致環境污染。
2、進風、排風力度設計不合理表現為:
（1）未設計單獨進風，熱消毒間或熱加工區排風很強，將相連的車間風流排出，有冷加工要求的還造成能源浪費；
（2）沒有相應的進風裝置，導致冷加工區、熱加工區風流混亂；
（3）進風口未架設空氣過濾裝置，導致空氣污染；
（4）排風力度很大，更有甚者導致廁所、更衣室風流被抽向加工車間，還有的甚至把天花板強行拉下。